Қызылордада «Sybaga» брендімен бұқтырылған ет шыға бастады. Бұл туралы облыс әкімі Facebook-тегі жеке парақшасында: «Өзім дайын өнім консервілерінің дәмін татып көрдім, ұнады. Жұмыста жүріп, тамақ пісіруге уақыты бола бермейтін адамдар үшін өте қолайлы», – деп жазды.
Ұтымды жобаның басы-қасында тәжірибелі технолог Қуат Шәкизадаев жүр. Ол – ­Семей технологиялық университетінің түлегі. Ет-сүт өнімін өңдеу саласында отыз жылдан бері еңбек етіп келеді. Оның ішінде Өскемен, Жезқазған, Хромтау, Қызылорда қалаларында қолтаңбасы қалды.
Өзара сұхбатта кейіпкеріміз өңдеу саласының машақаты бір төбе, білікті маман тапшылығы да қолбайлау екенін қынжыла айтты.
– Өзім әлі ауыз тигенім жоқ, бірақ атауы құлаққа жағымды екен…
– Соғым сойса да, қадірменді қонақ күтсе де, құда-жекжаты келсе де қазақ сыбағасын сақтайды. Бұл атауды халықтың сыбағасы болсын деген оймен таңдаған едім. Жұртқа ұнаған сияқты.
– Неге банкада?
– Консервіленген өнім көбіне темір қалбырға салынады. Осындай 15 түрлі өнім құрамын зерттеп көргенімде соя көрсеткіші 70-80 процент аралығында, шамадан тыс боп шықты. Кейбірінің ішінде тіпті желім, құлақасты, тамақ бездері жүр. Оны қалбырды ашқасын бір-ақ білесіз. Қайтадан апарып өткізе алмайсыз. Банкадан бәрі көрініп тұр. Мен жаңалық ашып отырғаным жоқ. Кеңес одағы кезінде осындай ыдыста болды. Артықшылығы, сөреде де, тоңазытқышта да сақталады. Үш жылға дейін жарамды. Темір қалбыр сияқты тот бас­пайды.
– Ет қандай жағдайда бұқтырылады?
– Тот баспайтын қақпақ қолданылады. Алдымен банка екеуін булаймыз. Сірке суы­мен шайып, бір күн бұрын тұздалған өніммен толтырамыз. Ауа өткізбес үшін үстіне май саламыз. 110-120 градус­тан жоғары температурада пісіп, адам ағзасына зиян мик­робтар өледі. Банканың сыртында өнім құрамы, шығатын орны мен байланыс нөмірлері көрсетілген. Бұған су немесе басқа сұйықтық қосылмайды. Еттің өз майы мен шырыны бар.
– Көпжылдық тәжіри­бе­ңізде көпшілікке тағы қан­дай өнім түрлерін ұсын­дыңыз?
– Шұжық, консерв және жартылай фабрикат түрлерін, сондай-ақ бұқтырылған күріш, қарақұмық, арпа ботқаларын.
– Шикізатты қайдан аласыздар?
– Шикізатпен он шақты жыл бұрын ашылған «Ару-Ана» шаруа қожалығы қам­тиды. Онда 30-дай адам еңбек етеді. Облыс орталығы мен Жаңа­қорған, Шиелі аудандарында атакәсіпті дөңгелентіп отыр.
– Тұтынушы біле бермеуі мүмкін. Біз қазір не жеп жүрміз?
– Дүкен сөрелері сапасыз шұжық пен бұқтырылған етке толы. Санаулы өндіріс орнын есепке алмағанда қал­ғанының өнімі сапасыз. Шұ­жыққа сояны 40 проценттен артық қосуға болмайтыны ескерілмейді. Ондай жағдайда өнім сапасы жойылады. Өңдеу саласында бұрынғыдай қатаң тексеру жоқ сияқты. Әлде мораторий бар ма, білмеймін. Бірақ тамақтың сапасы бірінші орында тұруы керек емес пе?! «Ауру – астан» дейді қазақ. Құнарлы тамақ ішіп-жесек, иммунитетіміз жоғарылайды. Сол кезде ауруға төтеп бере алар едік.
– Сонда кім кімді алдап жүр?
– Мәселе маманда. Көш­пенді ата-бабаларымыз етті бұзбай сақтауды ХVІІ-ХVІІІ ғасырларда-ақ білген. Ғылым мен білім, техника дамыған уақытта осы саланы жете меңгерген адамды кезіктіру қиын. Осыған байланысты біздің сүт те, шұжық та сапасыз. Маңғыстау, Ақтөбе, Түркістан, Алматы облыс­тарынан технолог алдырады. Өзімізде жоқ па сонда?! Дипломы болмаса да, талапты қыз-жігіттерді жинап, өңірлік кәсіпкерлер палатасы арқылы біліктілік курсы ұйымдастырылса, жөн болар еді. Сұхбатты оқыған кісілер ұсынысымды құптайды деп үміттенем. Менің бар ойым – технологтың дәре­жесін көтеру. Біз басқа облыс­тардағы мамандарға жалтақ­та­мауымыз керек. Сонда біз олар құрлы жоқпыз ба?! Жасым 60-қа таяп қалды, елдің патриоты болған соң, бұл мәселеге немқұрайлы қарай алмаймын. Қызылордалықтар да сапалы өнім тұтынса екен деймін.
– Дұрыс қой, бірақ оқу орындары технолог шы­ғармай ма?
– Облыстағы маңдайалды оқу орны менеджер-технолог дайындайды екен. Ин­­же­нер-технолог десе, тү­сінем. Менеджердің мін­деті – жұмысты басқару, ұйым­дас­тыру. Өзі сол саланы білмесе, қалай ұйымдастырып, нені басқармақ?! Колледж­дер­дің бірінде балаларды 9-сынып­тан кейін технологияға бау­лиды. Ол екі жыл бойы ұйықтап жүреді. Оянғанда қолында дипломы тұрады. Арнайы орта және жоғары оқу орындарындағы маман даярлау ісіне көңілім толмайды. «Аға, сізден үйренгім келеді» десе, қуана қабылдар едім. Бірақ ондай адам жоқ. Жастардың мүмкіндігін дәлелдеместен жалақы көлемін сұрайтынына таңғалам.
– Айлық табыс төмен емес пе?
– Сапалы маманға қай жерде де сұраныс бар. Ешбір мекеме немесе кәсіпорын басшысы одан қол үзгісі келмейді. Сондықтан білім-біліктілігін көрсеткен адамға жоғары жалақы төлеуден қашпайды.
– Сапасыз мамандар сан соқтырып жүр десеңізші…
– Технолог елеусіз қалған, іздеушісі жоқ мамандық болып тұр. Диплом екінің бірінде бар. Бірақ ол жеткіліксіз. Өз ісінің шебері жоқтың қасы. Көбі бірді-екілі өнім түрін жасауды білсем болды деп ойлайды. Шындап келгенде, технологтың міндеті – технологиялық про­цесті сақтай отырып, мем­лекеттік стандартқа сәй­кес экологиялық таза өнім шығару. Оның жұмысында еш­қандай ауытқу болмауы тиіс. Себебі біз халықты тамақтандырамыз. Қазір әнші, экономист, заңгер, қаржыгер қаптап кетті. Ауыл шаруашылығында, өңдеу саласында тер төгіп жүрген азаматтар болмаса, оларға тамақты кім тауып береді? Бірі ала жаздай атыз жағалайды, екіншісі жыл бойы мал баптап жүр. Енді бірі сол шикізаттан да­йын өнім шығаруға ден қойған. Мұндай мамандар көп болуы, біз бір-бірімізбен бәсекелесе жұмыс істеуіміз керек.
– Шәкірт тәрбиелеу ойы­ңыз бар екен. Кімдерге үйрет­кен тиімді?
– Өндірісте еңбектеніп жүрген қыз-жігіттерге үйрет­кім келеді. Олар кейін іні-қарын­дастарымен тәжірибе бөліссе, қатарымыз көбейіп, қайта өңдеу саласы алға жылжыр еді. Кәсіпкерлер көбіне құрал-жабдықты сатып алған соң ғана маман іздейді. Бірақ оны кәдеге жарата білетін адам болмаса, не қажеті бар?! Осыны ойластырмағанның кесірінен қаншама ақшаның дүниесі шаң басып қоймада тұрады. Облысқа Ресей, Украина мен Өзбекстаннан технолог әкелгенінен хабардармын. Бұл өте тиімсіз. Біріншіден, олар қымбат. Екіншіден, өзінікіндей көріп, жанашырлық танытпайды.
– Ал «Халал» белгісі туралы не айтасыз? Оны анаған да, мынаған да жапсыратын болды…
– Халал болсын ғой, еш қарсылығым жоқ. Бірақ осы саладағы мамандардың адал, таза жұмыс істейтініне күмәнім бар. Өйткені өнімді зертханалық тексерістен өт­кіз­гені үшін ақысын тө­лесең, арнайы сертификат береді. Өзіме мемстандарт пен санэспидстанцияның ма­құлдауы жеткілікті. Мысалы, «Халал» белгілі арзан шұжықты қиғаштап кесіп, ортасынан бөліп, тоңазытқышқа қойыңызшы. Үш сағаттан кейін кесілген бетін үш-ақ секунд ұстап, жіберсеңіз, майы жылтырағанын көресіз. Біле жүріңіз, алақанның қызуына доңыздың майы ғана ериді.
– Ендеше, ет пен ет өнімін таңдауда нені есте ұстауға кеңес бересіз?
– Етті саусағыңызбен басып, босатқан кезде саусақ ізі шұңқырланып қалса, өнім үш күн бұрынғы болғаны. Ізі бірден қалпына келсе, мал әрі кеткенде төрт-бес сағат ілгеріде сойылғаны. Етке қол тигізгенде шырыштанғаны бай­қалса, төрт-бес күн бұ­рынғы деген сөз. Малдың еті бір күннен кейін тұздалуы не­месе тоңазытқышқа қойы­луы тиіс. Тоңазытқышта үш тәуліктен соң тарамдалып, құрамындағы су ұшып кетеді. Ол кезде шұжық немесе бұқтырылған етке айнал­дыру керек. Өңдеу ке­зінде қонымдылығы төмен шикізат қолданылады. Біле жүретін тағы бір нәрсе, күйіс қайтаратын мал мен тауық етін араластыру дұрыс емес. Екеуі ешқашан бір-бірімен «достаспайды». Өйткені анатомиясы бөлек.
– Шұжық қазаққа таңсық ас па?
– Жоқ! Жал-жая, ысталған, сүрленген, сүбе, оралған ет – осының бәрі біздікі. Ата-бабаларымыз көшіп-қо­нып жүргенде екі метр шұң­қыр қазып, астына сабан төсеп, семіз қойдың етін тұздамай-ақ соған салып, көп уақыттан кейін қайтадан алып пайдаланған. Әжелеріміз ошаққа нан көмгенде үстінде ет жаяюлы тұратын. Сексеуілдің түтінімен ол қақталатын. Сүтті ашытпау, етті сасытпау тәсілін сол кісілер дипломсыз-ақ білді. Сондықтан еуропалық өнімге жаппай жармасуға болмайды. Германияда, мысалы, жылқы еті мен қымызға сұраныс жоғары. Соны ұсынушы – Қазақстаннан барған немістер. Айналып келгенде, мәселе технологтың тапшылығына тіреледі. Маманды бағалайтын уақыт та көп ұзамай келеді.
– Әңгімеңізге рахмет! Ұсы­нысыңыз аяқсыз қал­майды деп ойлаймын.
Әңгімелескен
Назерке САНИЯЗОВА,
«Сыр бойы»