Қазақ жылқыны ерекше бағалап, қасиет тұтқан. Сондықтан да болар, қазақ қашаннан жылқылы ел болғаны. Расында, ерттеп мінсең – көлік, еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертке дауа. Әнші, композитор Кенен Әзірбаев: «Сапырған сары ожау­мен сары қымыз, Ысталған сары местен дәрі қымыз» деп жырлаған екен. Қымыз тек ұлттық сусын ғана емес, емдік қасиетімен де баршамызға белгілі. Әр қазақ қымыз жайлы естігенімен, бұл сусынның түрлері мен дайындау әдісін біле бермесі анық.
Ал, алғабастық Ағзамовтар отбасы бие ұстап, қымыз баптауды ілгері уақыттан бері отбасылық кәсіпке айналдырып алған. Байқап қарасаңыз, еңбек етемін деген адамға ешқандай да сылтау керек емес екен. Аталған шаңырақтың анасы Айша мен кіші келіні Жанаттың түйе мен бие сауу күнделікті қалыпты тірлігі. Үлкен келіні Гүлнар да мектептегі қызметінен қолы қалт еткенде қораға қарай асығып-ақ тұрады. Қымыз баптауды осы әулетке келін болып түскен сәтінен бастап меңгере бастаған Жанат бүгінде үлкен енесі Айша Шыңғысованың қасында жүріп, әбден машықтанып алған. Түліктің күтімі мен жем-шөбін беріп, жайғастыру әкелі-балалы Асанхан мен Ғалымжан және Шоқанның жауапкершілігінде. Қажетіңе жаратып, өнімін алған соң, күтімді де талап ететіні сөзсіз. Бұл отбасының бал татыған қымызынан бүгінде талайлар дәм татқан. Сауылған сүтті саумал түрінде де, ашыған қымыз күйінде де өздері пайдаланып, артылғанын қажет еткен тұрғындарға қолжетімді бағамен сатумен айналысуда. Қымыз қасиетті сусын болғандықтан, аса тазалықты, ашыту технологиясын жіті сақтауды, ыдыстың сапалы болуын және уақытында ыстап отыруды қажет етеді. Міне, осы талаптарды орындағандықтан да, бұл отбасының ашытқан қымызына сұраныс көптеп түсе бастайды. Қарап отырсақ, бие сауу да оңай кәсіп емес.
Жалпы, жылқы малы төрт ай сауылады екен. Соңдықтан, бабаларымыз жыл маусымына қарай қымызды: уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Жік-жігін ажыратып, айтар болсақ, уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз болса, сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Ал, түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылып, пісуі жеткен қымыз. Сонымен бірге, құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылса, бал қымыз – бал, қант секілді тәтті қосып дайындалған қымыздың түрі. Сөзімізді одан әрі жалғайтын болсақ, төрт тәулік ашытылатын қымызды дөнен қымыз дейтін көрінеді халқымыз. Бесті қымызды – бес тәулік ашытса, асау қымызды – одан да көп уақыт ашытатындықтан, бесті қымыздан да күшті болады екен. Бұл сусынның дайындалуына қарай жуас, қорабалы, сірге жияр деген түрлері де барын білдік. Соңғы аталған түрі күзде бие ағытарда бірнеше күн жинап, дайындалады.
Ағзамовтар шаңырағының берекесі мен ұстынына айналған аналары Айша өз сөзінде қымыз даярлау технологиясымен бөлісті.
– Қымыздың дәмінің бабына келуінде күбінің рөлі зор. Күбіні ыстаудың да белгілі тәсілдері бар. Сапалы, дәмді, хош иісті қымыз болуы үшін оларды түтінге ыстайды. Ыстағанда да тобылғы не қайыңмен ыстайды. Күбі түтінмен ысталған соң оның ішіне кішкене арнайы ашыған қаймақ жағылады. Бұл – сусынның сапалы болуына сөзсіз әсерін тигізеді, – дейді. Айша Шыңғысованың көп жылдар пайдаланып келе жатқан тәжірибесіне сүйенсек, күнара кешкі уақытта күбі түбінде арнайы қалдырған қымыз қорына саумал сүт қосылады екен. Қор және оған қосылатын тәуліктік жиналған саумал сүттің белгілі бір көлемдері болады. Бізге осы кәсіпке машықтанған жандар ашытылатын қымыздың көлем мөлшері сақталмаса, қымыздың сапасы төмендейтіндігін баса жеткізді.
– Күні бойы суық орында жиналған саумал сүтті кешкі қосылатын уақытта міндетті түрде жылыту керек. Осыдан кейін ғана сүт қордағы пайдалы заттармен жақсы араласады. Кешкі кезде күбіге жаңа қымыз құйылғанда біршама уақыт жұмсап, піссе ғана бабына келеді. Күндіз күбідегі қымыз сапалы болу үшін оны жиі пісу керек және қонақтарға ұсыну алдында пісіп берген өте жақсы болады. Дайындалған қымыз 3-4 күн салқын жерде сақталады, ішетін кезде тым суық болмауы керек. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де ашытылу сапасына қарай адамның бойына жақсы сіңеді, – деген Айша анамыздың өз ісінің хас шебері екендігі аңғарылды.
Бабаларымыз қымызды емдік сусын ретінде халық медицинасында асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланған. Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады, тәбеті артады, астың қорытылу жүйесі жақсы жұмыс істейді. Ал, қазіргі медицинада қымызды антибиотектермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қантамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолданып жүргендігі аян. Міне, ұлттық сусынның ұлт саулығындағы алар орны.
Баршамызға аян, дүкенге кірген бала жасанды, құрамында химиялық қоспалары бар сусынды алмай шықпайды. Сол пайдасынан
зияны басым судың орнына өзіміздің ұлттық сусындарымызды пайдалансақ, ұтылмасымыз хақ. Осы тұрғыда кәсіпкерлік бөлімі қолға алып,
аудан көлемінде қымыз өңдеу шаруашылығына баса назар аударып, қолдау көрсетсе игі бастамалардың іргелісі болмақ. Содан соң, балабақша мен мектептерде, ауруханаларда тамақтану рационына қымыз сусыны енсе, салауаттылыққа бастаған нық қадамның бір көрінісі болар еді.

Дина ЖҮСІПОВА.